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泡好茶,是要用蓋碗的

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茶人喝茶講究茶道,茶器也必合乎其道。

茶書中寫道:“喝好茶,是要用蓋碗的”。

在眾多的碗、盞、壺、杯之中,為何單單贊賞蓋碗?其中,自有道理。

蓋碗是一種上有蓋、下有托,中有碗的茶具。

又稱“三才碗”、“三才杯”,蓋為天、托為地、碗為人,暗含天地人和之意。

有托不會燙手,有蓋不會跑香。

一人,可以獨飲,人多,可以當壺;在家,可隨喝隨泡,出門,方便攜帶,堪稱是“萬應茶具”。

01

喝蓋碗茶的講究

魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道:“喝好茶,是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然,泡了之后,色清而味甘,微香而小苦,確是好茶葉。”在眾多的碗、盞、壺、杯之中,魯迅先生為什么單單贊賞蓋碗呢?其中,自有道理。

凡深諳茶道的人都知道,品茗特別講究“察色、嗅香、品味、觀形”。以杯、壺泡茶,不利于察色、觀形,亦不利于茶湯濃淡之調節。杯形茶具呈直桶狀,茶泡在杯中嫩葉細芽全被滾燙的沸水燜熟了,何來品茗之雅趣,只可作“牛飲”;北方盛行的大壺泡茶,茶溫易冷卻,香氣易散失,不耐喝且失趣味。此外,茶泡久了,品質也會下降。無論從品茗鑒賞,或是從養生保健角度而論,用杯、壺泡茶的不足均顯而易見。

而蓋碗茶具,有碗,有蓋,有船,造型獨特,制作精巧。茶碗上大下小,蓋可入碗內,茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落,有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩定重心,喝茶時又不必揭蓋,只需半張半合,茶葉既不入口,茶湯又可徐徐沁出,甚是愜意,避免了壺堵杯吐之煩。蓋碗茶的茶蓋放在碗內,若要茶湯濃些,可用茶蓋在水面輕輕刮一刮,使整碗茶水上下翻轉,輕刮則淡,重刮則濃,是其妙也。

蓋碗茶,須溫杯,然后放入茶葉注水加蓋。

沁茶的時間看茶葉數量和種類,約為20秒至3分鐘。

茶碗上大下小,蓋可入碗內,喝茶時蓋不易滑落;有茶托又不會燙手。

品嘗蓋碗茶時,用茶托托起茶碗,拿蓋子在碗口刮幾下,使茶水上下翻轉,輕刮則淡,重刮則濃,自得其意,這便是蓋碗較之其他茶器的好處。

在別人家做客時,主人奉上蓋碗茶,客人要細細慢飲,若喝完一碗還想再喝,就不要喝完,在碗底留一點水,主人便會意會添茶;反之,客人將茶水飲盡,主人便不再盛情續水。

若是在茶館,將茶蓋放在桌面上,說明茶喝完了,茶博士便會來斟茶;若臨時離開茶桌,便將蓋碗放在竹凳上,跑堂的會把你的茶碗包括小吃代為看管。

02

愛茶之人

怎么能不懂蓋碗的由來

蓋碗,始見于明代宣德年間,流行于清代。蓋碗的器型,有兩種:撇口式、直口折沿式。碗蓋,多扣于碗口內,偶有覆于碗口外部。

清乾隆 礬紅描金龍紋高足蓋碗

清乾隆 金地粉彩花卉蓋碗 一對

清雍正 黃地銅胎畫琺瑯纏枝花卉蓋碗

清乾隆?礬紅蓋碗

清雍正 粉彩人物紋蓋碗(2件)

清乾隆?豆青地粉彩魚藻紋帶托瓷蓋碗

蓋碗胎質,一般有兩種:瓷胎和紫砂陶胎。

常見青花、粉彩、琺瑯彩及單色釉等品種。也有玉制或金制的蓋碗,但多為擺件。

清 翡翠蓋碗

清道光 松石綠地粉彩福壽紋蓋碗

清乾隆 斗彩過枝竹石紋玲瓏瓷蓋碗

康熙年間,蓋碗規格大小不等,器型多樣,是飲茶用具的一大改進。

唐代,隨著飲茶普及,有了專用的茶盞,后又發明了盞托。

【唐】鎏金小簇花紋銀蓋碗

蓋碗茶起源于四川,是古老的巴蜀文化的一項重要內容。關于蓋碗的發明還有一則傳聞:

唐代宗寶應年間,有一姓崔的官員,愛好飲茶,其女也有同好,且聰穎異常。因茶盞注入茶湯后,飲茶時很燙手,殊感不便,其女便想出一法,取一小碟墊托在盞下。但剛要喝時,杯子卻滑動傾倒,遂又想一法,用臘在碟中作成一茶盞底大小的圓環,用以固定菜盞,這樣飲茶時,茶盞既不會傾倒,又不致燙手。后來又讓漆工做成了漆制品,稱為“盞托”。此種一盞一托式的茶盞,既實用,又增添了茶盞的裝飾效果,給人以莊重之感,遂世代流傳至今。

清乾隆 青白玉雕饕餮紋蓋碗 (一對)

清乾隆 青花粉彩“一團和氣”紋蓋碗 (一對)

清乾隆 亮粉玻璃描金蓋碗

宋元直至明清,配以盞蓋,形成了一盞、一蓋、一碟式的“三合”茶盞,這就是蓋碗的前身。

一盞一托式的茶盞,既實用,又增添了茶盞的裝飾效果,給人以莊重之感,遂世代流傳至今。

03

蓋碗茶的沖泡

「個人使用」與「多人使用」

蓋碗原本是個人、單次使用的茶器,可沖泡后直接端給客人或自己飲用,這時的蓋碗當杯;

蓋碗也可作為茶壺使用,看得到茶湯,易于掌握濃度,可以直接欣賞泡開后的葉底,而且去渣清洗比壺來得方便,搭配公道杯成了另一種形式的茶器組合。

04

個人使用

沖泡方式

溫碗

以適當溫度的熱水沖洗蓋碗。

置茶

放入適量茶葉。蓋碗一般的大小為140ml,若打算只沖泡一次,建議放2克茶葉。可依個人的喜好稍做調整。

沖水

以適當溫度的熱水沖泡。

浸泡

注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻。

飲用

端出奉茶。

打開碗蓋,欣賞熏于蓋底的香氣,以蓋子撥動茶湯,欣賞茶湯的顏色、茶葉舒展后的姿態,并使茶湯濃度均勻。

將蓋子斜蓋碗上,留出一道縫隙,大小足以出水,但可以濾掉茶渣,按住蓋紐,端碗飲用。正式場合連托端起。

多人使用

沖泡方式

溫碗

以適當溫度的熱水沖洗蓋碗。

置茶

將茶葉置入碗中。

賞茶

持碗自己欣賞茶葉,再讓客人欣賞。聞香時只取碗身與碗蓋,欣賞后即行蓋上蓋子。

圖片

沖第一道茶

沖入所需溫度的熱水,以繞圈方式將熱水注入蓋碗內,每片茶葉都得以充分滋潤、受熱,葉顯清香。沖水高度以蓋子不浸到水為原則。

浸泡

用杯蓋翻動茶葉,使茶葉充分伸展,注水稍滿時則蓋上杯蓋浸潤片刻,即可出湯。

倒茶

將蓋碗作為茶壺使用時,將碗蓋斜蓋,留出一道縫隙,大小足以出水,但可濾掉茶渣。

拇指、中指按住蓋紐,快速傾倒碗身,將茶湯倒入公道杯內。

分茶

持公道杯將茶分倒入杯。

端杯奉茶

端起奉茶盤,放置茶盤前,請客人自行端取杯子。

“喝茶當于瓦屋紙窗下,清泉綠茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共飲,得半日之閑,可抵十年塵夢。喝茶之后,再去修個人得勝業,無論為名為利,都無不可。”

----《喝茶》

茶碗在蓋、托之間,如人立于天地之間,頂天立地為君子之擔當;碗中茶湯或濃或淡,經歷過磨礪,才更能品味到苦澀之中沾染在舌尖的絲絲清甜。

蓋碗的選擇

蓋碗的選擇、使用也有一些小技巧

選蓋碗:碗沿比較外撇的蓋碗,注水的最高限離蓋碗邊緣有一段比較大的距離。類似這樣器型的蓋碗,同樣注滿水,捏著邊緣也不怎么燙。

注水量:茶葉投置到蓋碗后,入水只要水蓋過茶葉即可,不能過多。有的人入水時很喜歡把水倒滿蓋碗蓋住,這樣不燙才怪。再說,水太多,泡出的茶也淡。

倒茶手法:拿蓋碗的手勢不偏不歪,手指放在口沿上,不要因為怕拿不穩而去捏著杯身。沿著公道杯慢慢向下讓茶水緩緩流出,茶水就不會觸到手。如果拿蓋碗明顯偏了,茶水也就會沿著斜的位置流水,這樣極容易燙到。而且在倒茶時被燙,不得不停下來,稍微停下來,沒倒出來的茶水又會重新在蓋碗里浸泡茶葉,這時口感就會有所改變。

07

蓋碗的“暗號”

蓋碗的使用還有一些“暗號”,根據蓋碗擺放位置的不同,其也蘊藏著一些特殊的意思:

一:茶蓋上放點東西

在茶蓋上放點東西,表示客人離開一小會兒,稍后會返回繼續喝茶,暗示茶老板不要把蓋碗收走。通常茶客會在碗蓋上放片樹葉,也可以在茶蓋上放其他的小東西,類似火柴、小石子都是可以的。

二:茶蓋朝下靠茶托

茶蓋朝下靠茶托表示客人需要添水了,茶館小二看到后就會主動上來添加。這個方式很含蓄的請求小二添水,不過此方法一般只能添兩次。

三:茶蓋立起放在茶碗旁

這種放置方式比較有意思,通常都是熟人才會干,意思是要賒賬。如果茶客有朋友在場,自己錢沒帶夠,這樣可以暗示老板,下次再補,就能避免尷尬。

四:茶蓋朝外斜靠茶托

這個姿勢有來頭:古時候有很多幫會,若外地幫會之人遇到難處,欲在本地尋求幫助,便會如此擺放......茶館小二看到此暗示,就會在茶館尋找,介紹彼此認識。

五:茶蓋朝上放進茶碗

這種放置意思簡單明了,就是告知茶館老板,自己喝完了要走了,可以安排收拾桌子了。

來源:澤青茶道

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